viernes, 19 de agosto de 2011

La cerveza y la Ley de 1516

Los hermanos Guillermo IV y Luis X, duques y co-regentes de Baviera, aprobaron la Ley de la Pureza (Reinheitsgebot) en la ciudad alemana de Íngolstadt, el 23 de abril de 1516. Desde ese momento, la auténtica cerveza de calidad sólo debía contener tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo. De ahí que, de un tiempo a esta parte, casi todas las marcas añadan lo de "1516" a las mejores cervezas de gama alta.

La normativa cervecera fue fruto de una maniobra legislativa muy hábil e inteligente: los duques de Baviera ejercían el monopolio sobre la cebada, lo que les garantizaba los ingresos en sus arcas al ser los únicos proveedores de uno de los tres ingredientes; al mismo tiempo, se garantizaba el suministro de otros cereales (como el trigo o el centeno) como alimento de los súbditos y, colateralmente, se impedía que la cerveza pudiera contener “brebajes” inadecuados, peligrosos o tóxicos (como la belladona o el beleño) propios de rituales paganos (recordemos que Baviera se opuso a las reformas protestantes y que, actualmente, sigue siendo el gran centro católico de Alemania; el Papa Benedicto XVI nació en este Estado).

¿Cómo se regula esta bebida en España? El Real Decreto 53/1995, de 20 de enero, aprobó la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta liquida; su Art. 2º.9) la define como la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción.

A continuación, el reglamento establece la ordenación jurídica de esta bebida y de sus variedades: las cervezas de cereales (cuando se reemplaza una parte de la malta de cebada por malta de otros cereales), extras (aquéllas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 15 por 100 en masa; sea lo que sea ese extracto seco primitivo), especiales (si ese extracto no es inferior al 13 por 100), sin alcohol (cuando la graduación alcohólica es menor al 1 por 100 en volumen), de bajo contenido en alcohol (si la graduación alcohólica está comprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen) y negra [cuando superen las 50 unidades de color, medidas en la escala de la European Brewery Convention (EBC)]; una asociación creada en 1947 que agrupa a las empresas cerveceras de 18 países europeos.

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